Ülkemizde son yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, yatırım maliyetinin düşük olması, üretim yörelerinde ekolojinin uygun olması, kurutulan ürünlerin taşınması ve muhafazasının kolay olması, uzun dönemde pazara sunma olanağı ve birçok ülkede bu şekilde işlenmiş domates isteğinin artması nedeniyle yoğun ilgi kazanmıştır. Türkiye’de üretimin 2001 yılında 3900-4100 ton civarında olduğu tahmin edilmektedir (Vural ve ark. 2001).

Kurutulmuş domateslerde önemli bozulmalar olmakta ve normal koşullarda rengin özellikle ilkbaharda sıcaklıkların artmasıyla hızla karardığı görülmektedir. Kurutulmuş meyvelerde başlangıçta enzimatik ve özellikle depolama döneminde enzimatik olmayan kararmalar rengi belirler. Sıcaklık, enzimatik olmayan kararmaları Q10=6-8 boyutunda etkilemektedir. Nitekim kuru kayısı meyvelerinde kararmanın, normal depo koşullarında saklananlarda 4 derecede saklananlara göre çok daha hızlı ilerlediği saptanmıştır.

Renk esmerleşmesini önlemede en etkili madde SO2 gazıdır. Domates kurutulması sırasında SO2 uygulaması ile soğuk depolama boyunca üründeki SO2’in en iyi şekilde korunduğu, normal ambalajlı ve oda sıcaklığında ise SO2 kaybının en fazla olduğu görülmüştür. Domateslerin kurutulması öncesinde bozulmayı yavaşlatmak ve muhafaza süresini uzatmak için tuz da kullanılmaktadır. Tuzla kurutulan domateslerde renk, metabisülfit ile muamele edilerek kurutulanlar gibi parlak kırmızı olmayıp kirli kiremit kırmızı rengindedir ve ürün bu rengini de kısa sürede kaybederek kararır . Tuzlu ürünlerde nemi düşürmek çok zor olduğundan fazla nem, üründe kısa sürede mayalanma ve küflenmeye neden olabileceğinden tuzlu ürünlerin kısa süreli veya çok dikkatli depolanmaları gerekmektedir. Kurutulmuş domateslerin depolanmasında kalitenin korunması önemlidir.

Bu çalışmada, farklı şekilde işlenerek kurutulan domateslerde farklı depolama koşullarının, ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Soğuk muhafaza odalarında 0-5 derece arasında %50-65 arasında bağıl nem oram koşullarında saklanılması durumunda kalitesini 3-6 ay koruyabilmektedir.