Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir. Bozulma ne şekilde olursa olsun bozulmaya neden olan en önemli etkenlerden bir tanesi mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar yani bakteri, küf ve mayalar kendileri için uygun olan koşullarda kolaylıkla ürerler. Ancak aşırı sıcak-soğuk , su ve oksijenden yoksun yerler, aşırı tuz ve asidik ortamlarda ise oldukça zor ürerler.

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

a- Soğutma ve Dondurma b-Isıtma veya ısı işlemi uygulama c- Kurutma ve konsantre etme

d- Fermentasyon

e- Işınlama

f- Kimyasal maddeler kullanma

SOĞUTMA VE DONDURMA

 Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir. Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık

derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir. Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır. Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz , gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir.Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O)

ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20 C, -79 C ve -196 C kaynama noktasına sahiptirler.

SOĞUTMA VE SOĞUKTA MUHAFAZA ETME

Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.

Soğutma için, sığır karkasları önceden sıcaklıkları -2 C ye, domuz ve koyun karkasları ise -6 ve -8 C’ye ayarlanmış soğutma depolarına mümkün olduğunca çabucak tekniğine uygun şekilde yerleştirilir ve kapıları sıkıca kapatılır .

Hemen ardından otomatik kontrol sistemleri vasıtasıyla odaların sıcaklıkları 12 ile 24 saat süreyle –3 ile 0 C derecelere, rutubetleri %88-92ye, hava akımları ise sığır karkasları için 1-3 m/saniye, domuz ve koyun karkasları içinse 2-3 m/sn ayarlanır. Bu şekilde yaratılan ön soğutma ile 12 ile 24 saatte karkasların merkez ısıları +5 C’ye ve hatta daha da düşük derecelere indirilebilir. Soğutmada ve muhafazada etin soğutulmasına , soğukta muhafaza süresine ve etkinliğinde göz önüne alınacak faktörler sırasıyla şunlardır;

Karkas sayısı, karkasın büyüklüğü karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölçüde etkiler.

Büyük yapılı ve karkas kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun yaklaşık 72 saat kadar ön soğutmayı gerektirir .Depoların soğutma kapasiteleri büyüklüklerine ve depolanacak karkas sayısına göre özenle saptanmalıdır. Tek bir büyük depo yerine, birkaç tane normal boyutlarda soğutma ünitesi yapılmalı ve yapılacak bu depoların boyutları 18-30 metre uzunluk, 7,5-15 metre ve 4.8 metre yüksekliğinde olmasına çalışılmalıdır. Raylardaki asılma çengelleri ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkasları için 3.3 metre, 1⁄4 sığır karkasları için 2,2 metre, dana ve domuz için 2,7 metre, koyun ve keçi karkasları için ise 2 metre olmalıdır.