Beyaz Et Soğuk Hava Muhafazası
Gıdaların muhafaza yöntemlerinin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Gıda üzerinde kısa sürede çeşitli mikroorganizmalar ürer ve bunlar bir taraftan kendileri için gerekli olan besinleri üzerinde yaşadıkları ürünlerden sağlarken, metabolizma artıklarını ortama verirler. Bu sırada aynı zamanda her gıdanın yapısında doğal olarak bulunan çeşitli enzimlerin faaliyeti de devam eder. Bütün bunların sonucunda gıdalarda köklü kimyasal ve fiziksel değişmeler belirir ve böylece gıdalar insanlar tarafından tüketilemeyecek bir niteliğe bürünebilir.Gıdaların iyi muhafaza edilememesinden dolayı besin değerlerinin yaklaşık 1/5'nin kayboluyor ve bunu engellemek için gıdalar iyi muhafaza edilmelidir.Beyaz et kırmızı etlere göre daha çabuk bozulur bu yüzden tavuk etlerinin soğukta muhafazasında depolama sıcaklığı ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını direk olarak etkilemektedir.Tavuk donmuş ve taze olarak iki şekilde muhafaza edilerek taze ürünler 0 - 4 oC aralığında soğutulmuş olarak bir hafta raf ömrü vardır. Dondurulmuş ürünlerin raf ömrü ise muhafaza sıcaklığı -18/-23 ve depolama sıcaklığına bağlı olarak 8 ile 12 ay arasında değişmektedir.
Piliç Karkaslarının Soğutulma Yöntemleri
Su ile soğutma
Karkasların soğuk su içerisinde kalma süresi karkas kalitesini olumsuz etkilediğinden bu sürenin az olması istenir özel olarak yapılmış içinde helezon görücü bulunan üst tarafı açık, doğrudan muamele edilen karkasların soğuma süresi 30 dakikaya kadar indirilebilmektedir.
Hava ile soğutma
Bu sistem tek başına kullanıldığı gibi, su ile soğutmanın akabinde de uygulanabilir. Klasik soğuk oda içinde karkaslar zincir konveyör vasıtası ile belirli bir süre dolaştırılarak + 4 °C kadar soğuması sağlanır.Sıvı karbondioksit ile soğutma
Ticari olarak 20 bar basınç -20 °C sıcaklık altında özel çelik tanklarda tüketime sunulan sıvı CO2, su ile soğutma da +7 °C 'ye kadar soğutulan karkaslara uygulanarak -2 oC 'ye kadar soğutulması sağlanır.Etiketler: Teknik Bilgi